Лучшие грибные блюда времен Царской России





Лучшие грибные блюда времен Царской РоссииВсе рецепты, собранные мной в данной статье, были взяты из «Настольной поваренной книги» петербургского издания 1911 года. Чтобы передать дух того времени, я решила сохранить их старорусский стиль письма. Блюда из грибов были очень популярны в Царской России: их готовили как в простых крестьянских и мещанских семьях, так и в знатных, дворянских. Больше того, многие грибные блюда (икра, котлеты, соус) всегда присутствовали на царских банкетах и всевозможных приемах. Готовили их опытные повара, мастерски владеющие своим ремеслом. Вот эти рецепты:

Котлеты грибные

Вымыть хорошенько сушеные белые грибы, сварить их, грибной соус можно употребить для супа. Грибы срубить мелко, из муки сделать негустое тесто, положить туда грибы, перцу соли, мелко нарубленного луку. Все смешать хорошенько, поделать котлеты, обвалять в сухарях, посолить и жарить в масле, пока подрумянятся. Подавая к столу, обложить картофельным пюре.

Щи с грибами

Способ 1. Взять луковицу, полфунта постного масла, 1 фунт постной капусты, четверть фунта сухих грибов, 1 ложку муки.

Лук рубят и поджаривают в четверти фунта постного масла до мягкости, соблюдая, чтобы не зарумянился. После этого сюда же прибавляют кислую капусту и продолжают жарить, постоянно мешая, до тех пор, когда капуста сделается мягкой. Потом все кладут в кастрюлю, наливают водой размоченные в этой же воде грибы. Варят на легком огне под крышкой. Подправляют мукой, прибавляют масла и, хорошо вскипятив, подают к столу.

Способ 2. Четверть фунта белых сушеных грибов сварить в воде, прибавив немного перца и мускатного ореха. Изрубить мелко две луковицы, обжарить их в постном масле. Положить затем два стакана кислой капусты, которую следует хорошенько отжать. Прибавить ложки три русского масла и снова поджарить. Положить это все в приготовленный грибной бульон. Перед самым обедом поджарить ложку муки в масле и положить также в бульон, прибавив полстакана сметаны и подавать к столу.

Солянка грибная

Взять 1/8 фунта сухих грибов, 1 ф. кислой капусты, 10 штук соленых грибов, четверть стакана постного масла, по половине разных кореньев, 1 ложку муки и понемногу пряностей.

Берут сухие грибы, кислую капусту и соленые грибы, нарезают ломтиками, прибавляют постное масло, коренья, пряности, вливают воды и уваривают до надлежащей готовности. Кто желает, хорошо прибавить маслин, оливок и каперсов. Подправляйте мукой.

Постный грибной соус

Муку, поджаренную в любом постном масле, разведите бульоном из сухих белых грибов. Сами же грибы (штук 7-10), из которых варили бульон, нашинкуйте и положите в соус, прибавив в него ложку каперсов, полложки сахару и рюмку красного уксусу.

Жареные грибы свежие

Свежие грибы или консервы следует обдать кипятком, уложить их на сковороду, облить маслом, стертым с мукой и водой, и жарить, подливая масло. Прибавляют по вкусу луку, рубленой зелени и немного уксусу. Также жарят грибы и в сметане. Прибавляют перцу. Жарят, пока сметана слегка не потемнеет. Подают на сковороде.

Пудинг грибной

Свежие или сухие грибы отварить в посоленной воде и отбросить на решето. Потом мелко изрубить, смешать с поджаренным рубленым луком, посыпать немного перцем. Прибавить масла и белых сухарей столько, чтобы прибавив грибного бульона, вышло бы густое тесто. Все помещают в форму, смазанную маслом, и обсыпают сухарями, затем запекают. Отдельно подают какой-либо соус.

Икра грибная

Грибы отваривают в посоленной воде. Как можно мелко рубят, а еще лучше пропускают несколько раз через мясорубку и смешивают с рубленным мелко луком, поджаренным в четверти фунта горчичного масла. Прибавляют молотого перцу щепоть, солят по вкусу и добавляют уксус, в котором разведен сахар. Обливают прованским маслом и все хорошо перемешивают, выкладывают на блюдо. Отдельно подают рубленый лук.

Как видим, грибы в Царской России не только любили собирать, но и отлично их готовили. Довольно интересные, разнообразные блюда, непривычные комбинации из заморских пряностей и грибов, в то же время традиционные грибные котлеты с картофельным пюре и щи с сушеными грибами – визитная карточка поваров того времени. Полагаю, что если сейчас приготовить какое-нибудь из этих блюд, то наверняка получится вкусно и довольно оригинально.







Источник: http://moygrib.com


Смесь для выпечки Русский продукт "Печем дома" Кекс изюминка

Nelanela Россия, Санкт-Петербург Репутация: +22983 Все отзывы автора: 1331 Дата отзыва: 2014-08-31 Отзыв понравилcя: 18 Готовится очень быстро и просто: к содержимому пачки нужно добавить 100 г размягченного сливочного масла или маргарина и 4/5 стакана теплого молока или воды.

Апельсиновый десерт с мокко

Апельсиновый десерт с мокко Время приготовления 25 минут 8 порций Автор: Оля Давыдова 0 • Добавить фотографию Перетащите сюда фотографии Или выберите файлы вручную — Можно загрузить один или несколько файлов формата JPG или PNG не менее 464 пикселей по ширине или высоте.

Viewing all posts posted on "28th April 2017"